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          蔣介石平常一日三餐,都吃些什么?

          2016-03-01 08:57:00 來源:人民網

           

          有句俗話“拴住男人的胃便能栓住男人的心”,作為一個男人,蔣介石是幸福的,在一個階段內他有三位夫人并存:原配毛福梅、正印宋美齡、二夫人姚冶誠。三個女人一臺戲,三位蔣夫人都各占神通,變著法兒的給蔣介石送美食吃……

          白水排毒 雞湯益氣

          蔣介石是近代的一位重要人物,他的政治行為對中國歷史產生過重大影響。我們在這里討論他在飲食上的講究與愛好。

          大概在上世紀70年代,我很小的時候就聽說蔣介石喜歡喝白開水,給我直觀的印象是蔣介石的性格比較寡淡。

          現在明白,原來蔣介石這一杯白開水大有講究。

          蔣每天起床前半小時,副官和服務人員就開始緊張地工作,首先就是燒白開水,燒開后自然冷卻到60℃左右,等蔣介石起床喝的時候,溫度在30℃至40℃之間,接近人體的自然溫度,同時還要有一杯保溫的白開水。

          他先喝溫開水,再喝溫度略高的保溫白開水。外出的時候,一定也要帶上兩個保溫杯,一杯是溫水,一杯是白開水。

          對于喝水,蔣介石不是渴了才喝,而是每隔20分鐘左右就喝一次,身邊的侍衛自然知道這種講究,每隔20分鐘,就幫蔣介石換一杯水。

          這實際上是一種非常先進的“水療法”,蔣介石把這種水稱為“開白水”,這種習慣的養成主要是受兩個人的影響。

          其一是蔣介石的恩師張靜江,此人一生傳奇,經商有道,曾創建西湖博覽會,還資助孫中山革命,被孫中山夸為“革命圣人”。其為人頗似戰國大商人呂不韋,有“現代呂不韋”的綽號。

          當時張生病,蔣介石去醫院探望,張指了指桌子上的白開水說,與其吃苦藥,不如多喝白開水,一天三次。張說,經過一個階段的水療,居然多年的疾病大為好轉,通過喝白開水可以排出體內的毒素。

          另外一個是蔣介石的夫人宋美齡,她在美國讀書,深受西醫的影響。曾對蔣介石說:“白開水的好處就是,它的純正,在于沒有任何對人體有害的雜質,沒有雜質的東西,對人體就是有益的。”美國營養學家還教授給宋美齡通過多喝白開水保持容顏的方法,她也一直堅持踐行。

          2003年,臺北陽明山的草山行館推出了一套養生餐,據說這是蔣家食譜首度曝光。這個套餐由干拌面、辣椒、雞湯和黃金奇異果組成,這都是蔣介石生前喜愛之物。其中最著名的就是雞湯。

          蔣介石的隨身侍衛官溫元曾說,老先生(蔣介石)非常喜歡喝雞湯,每天都要為他專門熬制。廣東有句話叫做“無雞不成席。”《法國烹飪》的主編威沙尼曾經說過:“雞對于廚師來說,就像油畫家的畫布。”

          中國烹飪界有句俗語叫做:“將靠槍,廚靠湯。”湯主要是高湯,而高湯基本是雞湯的同義語。中醫認為雞湯有溫熱,起補中益氣的作用。

          蔣介石飲食對于雞湯的依賴程度很高。蔣介石吃早餐的慣例是:先吃一片木瓜,再吃早點。在他吃木瓜的時候,就把溫度略高的雞湯放到桌子上。有一次廚師沒有掌握好溫度,蔣介石燙得把雞湯吐了滿桌,非常生氣地對侍衛說:“你們這些混賬,想害死我啊。”官邸的內務科非常緊張,好好整頓了一番飲食供應。

          蔣介石是浙江奉化人,對于家鄉菜也非常喜愛。這一帶的物產特點是水產豐富,除了海鮮外,蔣介石最愛吃奉虷,還有蠣黃。實際上,從菜系的角度講,浙江寧波一帶的菜,是可以獨立于浙江杭幫菜而自成體系的。

          在南京主政時期,蔣介石的大夫人毛福梅會定期把奉化特產的奉虷、文蛤寄給蔣,毛夫人還會腌制當地特色的雞汁芋艿頭、雪里蕻肉絲、大湯黃魚。

          其中對雞汁芋艿頭的喜好伴隨了蔣介石的一生。奉化地方的芋頭軟爛可口?局坪,再用雞汁熬制。

          據說,蔣介石小時候因為貪吃冰塊,很早就弄壞了牙齒,到了中晚年,為了保證蔣介石的營養,身邊的侍衛們就想盡花樣做菜,芋頭軟,營養豐富,同時含氟,對牙齒有好處,成為花樣翻新的中心食材。

          芋頭對于牙齒不好、胃也不好的蔣介石來說,幾乎是一種完美食材。在這個過程中,也創新了很多菜。比如,除了雞汁芋頭外,還有芋頭雞丁、芋頭山菜、芋頭白菜、芋頭粉絲、芋頭豬肉絲、芋頭蝦仁等。其中蔣介石吃得最多的是芋頭白菜和芋頭芹菜。這與蔣介石對肉食非常節制有關系。

          芋頭算是中國的傳統美食,往往被作為主食的替代品,《史記》中記載的名字叫做“蹲鴟”,《漢書》叫做“芋葵”,還記載在四川一帶芋頭很多,可以“救饑”。到了唐代,史書中有句話叫做“大饑不饑,蜀有蹲鴟”。

          芋頭質地細膩,入口軟爛,便于下咽。具有“滑、軟、酥、糯”的特點,制作菜肴適合煨、燒、燴、烤,也可以炒、拌、蒸。

          芋頭可以配咸吃,也可以配甜吃,而且宜葷宜素,可以說是理想的百搭菜。

          在清代大美食家袁枚的《隨園食單》記載了芋燒白菜的做法。上世紀90年代,川菜系中有道“芋兒燒雞”,曾紅遍了大江南北。這道菜既有芋頭又有雞,想來非常符合“老先生”的口味。當今的芋頭名菜有芋兒雞腳、香芋扣肉、太極芋等。

          三位夫人和一個蛋

          作為一個男人,蔣介石是幸福的,在一個階段內,他有三位夫人并存:原配毛福梅、正印宋美齡、二夫人姚冶誠。

          三個女人一臺戲,三位蔣夫人都各占神通,變著法兒的給蔣介石送美食吃,以通過“拴住男人的胃”來“栓住男人的心”。

          原配夫人毛福梅是蔣經國的母親,按照傳統的倫理,她為蔣家傳后,居功至偉。除了能生兒子,這位毛夫人在廚藝上也是很有造詣,甚合蔣介石胃口。

          毛福梅善于制作霉豆腐(豆腐乳)、臭冬瓜、雞汁豆腐等。每當蔣介石吃到這些地道的家鄉風味的時候,就知道是毛夫人送來的。對于蔣的這種喜好,曾有人作詩調侃:“縱有珍肴供滿眼,每餐味需卻酸咸。”

          據他的副官居亦僑回憶,每到年節,除了毛福梅送奉化美食外,二夫人姚冶誠也會送來些姑蘇美味。江蘇吳下小鎮湘城特制的豬油棗泥麻餅,非常有名氣,是蔣介石鐘愛的東西。

          作為一個豬油愛好者,我是一聽這個名字就非常激動。

          這種餅的特點是細軟甜脆,軟香。姚夫人每次都要定制百只左右的麻餅送到南京,還要制作青菜頭、菜花頭干,還會把嫩的菜花做成細末,添加雞汁來燒豆腐,這是一種獨創。每到秋天菊黃蟹肥的時候,姚夫人還會選上好陽澄湖的大閘蟹,派專人送過去。

          蔣介石年輕時酒量也不錯,但壯年之后,很少飲酒了,特別是和宋美齡結合后,受她的影響很大,飲食更加趨于科學和西化。

          在飲食理論上,蔣介石是節制主義者,常說一句話“少食多得”。他認為很多疾病都是多吃得來的。這種認識在當時非常難能可貴,當時社會貧瘠,還不知道大吃大喝會帶來“富貴病”,現在社會,“三高”蔓延,我們最近幾年才開始強調節食的重要。

          宋美齡在這點上也是一個飲食節制主義者,她不停提醒蔣介石,寧可少吃,也不要頻頻赴宴。宋美玲主張飲食西化,蔣介石也聽,但本性難移,口味是童年時代就決定了的,很難改變,他和宋美齡的這種差別從早餐上可以看出明顯的差別。

          蔣介石的早餐有固定的搭配,被士林官邸的人稱為“早餐三味”:一片木瓜、一個炒蛋和一份醬瓜。

          這三種食物其實并不簡單,是經過蔣的隨侍多次調整確定的。以木瓜來說,國內只有廣西、云南的地方才有,抗戰時期,蔣介石身居重慶,物資運送困難,保證其早餐的木瓜供應并不是一件容易的事。

          木瓜并不是蔣介石開始就喜歡的食物,開始甚至有些反感其味道。但因為吃木瓜對胃病很有好處,在醫生和宋美齡的建議和監督下,堅持吃了半個多月,感覺困擾其多年的胃病輕了不少,從此開始推崇木瓜這種食物。最后直接變成了早餐的開餐水果。木瓜也是宋美齡的美容法寶之一,她接受美國醫生的建議,用木瓜水洗臉。

          得知蔣宋都喜歡木瓜,在臺灣期間,各地都爭相給士林官邸送木瓜,以至于后來“瓜滿為患”,蔣介石不得不常常送木瓜給手下吃。

          據蔣介石的保健醫生熊丸等回憶,蔣早餐特別喜歡吃炒蛋,這種炒蛋不是一般的炒雞蛋,而是精工制作特別的,蔣介石命名為“黃埔蛋”。

          這種特別炒蛋的起源是蔣介石接受孫中山的委任,擔任黃埔軍校的校長期間,他節制飲食,不講究吃喝,提倡吃“革命大鍋飯”,但飯食簡單也要保證營養,作為校長,蔣介石可以獨享一個炒蛋的待遇,每天一個。

          這種蛋的做法是,把蛋打碎,用力打勻,做成蛋汗,加蔥花,等油熱5成左右的時候,煎炒而成,味道特別。蔣介石對這種雞蛋的鐘愛,可能有濃濃的情結在,畢竟當時整個黃埔軍校,只有蔣一個人才能吃到。

          這種蛋看似簡單,其實很考驗手藝,要保持雞蛋的嫩,要先加一點冷水(最好是純凈水)一點料酒,還有更重要的是人工的攪打,其標準是,當蛋量足夠的時候,攪打完成,把筷子放在蛋汗中,是不會倒的。這曾難倒了士林官邸的很多大廚,訣竅是攪打一定要沿著一個方向進行,給蛋汗很多張力,才能達到那個標準。

          常用的雞蛋做法是炒或者煎、蒸、煮,還有就是蛋卷等,比如番茄炒蛋,春芽炒雞蛋,還有西班牙蛋卷,這些菜要做得好,基礎就是蛋的處理要好,其中的一個絕招是加一點料酒(一個雞蛋加四五滴量)增嫩增香才能好。

          袁枚的《隨園食單》中記載了一種雞蛋的做法:“雞蛋去殼放碗中,將竹箸打一千回蒸之,絕嫩。”

          《金瓶梅》第四十四回記載,李瓶兒吃飯,桌上有一碟“攤雞蛋”,其做法就是把韭菜和在雞蛋中打勻,實際上相當于現在的韭菜炒雞蛋。

          打雞蛋最好用竹筷或者木棍,不能用鐵器,以免影響味道。

          雞蛋被認為是人類最完美的食物之一,味道鮮美,營養豐富。其實雞蛋這種食材,雖被認為是素菜,實際上也是葷菜。

          雞蛋的缺點是膽固醇含量高,每天1個為宜,老年人要少吃蛋黃。雞蛋養生也是傳統的智慧之一,上世紀80年代曾風行過醋蛋養生法,據說可以防癌。就是把一個雞蛋,放到醋中浸泡,等到皮軟之后,再打碎吃掉。

          黃埔蛋的做法是即炒又煎,口味是外焦里嫩,算是特別,由于蔣介石非常鐘愛,還被列上接待外賓的菜單。上世紀50年代,臺灣圓山飯店建成,成為招待貴賓的固定場所。曾宴請過一次尼克松送過一個黃埔蛋,以表示敬重。

          蔣介石對于黃埔蛋的鐘愛,除了感情原因,其中一個原因也是蔣介石吃肉很少,吃蛋也算是解饞。

          到了蔣介石的晚年,他身體已經不好,好幾天都只能吃流食。等身體好轉些的時候,侍衛開始為他做早餐,蔣介石的要求就是:“來一個黃埔蛋就可以了。”

          也是因為身體的原因,晚年已經禁止蔣介石吃蛋。宋美齡接受美國醫生的建議,下令取消蔣介石的“每日一蛋”。引發了內務科的爭論,蔣介石也反對。宋美齡的理由是,雞蛋膽固醇高,會引發高血壓。她說:“中國人對肉和蛋的推崇是因為貧窮,其實在西方國家,真正有營養的反而是蔬菜。”

          在宋夫人的強烈要求下,蔣介石延續幾十年的“黃埔蛋”也停了一段,只有在招待客人的時候才趁機會解饞。

          早餐三味和養生七法

          蔣介石的早餐有固定的搭配,被士林官邸的人稱為“早餐三味”:一片木瓜、一個炒蛋和一份醬瓜。

          這三種食物其實并不簡單,是經過蔣的隨侍多次調整確定的。以木瓜來說,國內只有廣西、云南的地方才有,抗戰時期,蔣介石身居重慶,物資運送困難,保證其早餐的木瓜供應并不是一件容易的事。

          木瓜并不是蔣介石開始就喜歡的食物,開始甚至有些反感其味道。但因為吃木瓜對胃病很有好處,在醫生和宋美齡的建議和監督下,堅持吃了半個多月,感覺困擾其多年的胃病輕了不少,從此開始推崇木瓜這種食物。最后直接變成了早餐的開餐水果。木瓜也是宋美齡的美容法寶之一,她接受美國醫生的建議,用木瓜水洗臉。

          得知蔣宋都喜歡木瓜,在臺灣期間,各地都爭相給士林官邸送木瓜,以至于后來“瓜滿為患”,蔣介石不得不常常送木瓜給手下吃。

          “早餐三味”的最后一道是“醬瓜”,這是蔣介石幼年形成的飲食愛好。蔣介石幼年喪父,家境貧寒,每到青黃不接的時候,就靠咸菜等應對。

          醬瓜的制作非常簡單,用鍋燒開鹽水,把洗凈的小黃瓜,放到鹽水中,放到壇子里封上,一個冬天過去后,就腌制成金脆的醬瓜。這也成了蔣介石對兒時的美好回憶。

          到臺灣后,由于本地不產小黃瓜,蔣介石就派人從日本專門采購,保證早餐的供應。清代《隨園食單》中也記載有醬瓜的做法:“將瓜腌后,風干入醬,如醬姜之法。不難其甜,而難其脆。杭州施陸曾家,制作最佳。據云,醬后曬干又醬,似生姜取嫩者,先用粗醬套之,再用細醬套之,凡三套而成,加蟬蛻入之,則舊放不腐。”這堪稱制作醬瓜的絕招,頗有些巫術色彩。

          蔣介石吃飯,常備的菜是一碗雞湯,一份鹽筍,還有醬瓜,黃埔蛋。宋美齡是講究西餐的,吃飯時,往往是蔣介石這邊咸菜雞湯,而宋美齡則是蔬菜沙拉,中西分明。兩人有時候互相調侃。蔣介石說宋:“你真是前世羊胎,怎么這么愛吃草呢。”宋美齡則回敬蔣:“你把咸筍,沾上黑乎乎的芝麻醬,又有什么好吃呢?”

          蔣介石一般水果都吃,但不愛吃蘋果。宋美齡是特別喜歡吃蘋果。晚餐一般夫婦兩人都是稀飯,外加鹽筍、芝麻醬,飯后就是散步聊天。生活規律,健康科學。

          對于筍,蔣介石也是非常鐘愛,新鮮的竹筍運到官邸后,蔣介石會親自查看,先把玩下。筍做成的菜,蔣喜歡油燜春筍、筍尖炒豆腐。

          這些其實現在都可以再復制開發,筍尖炒豆腐的筍一定要嫩,最好用石膏點制的豆腐,炒成的菜非常嫩。筍是粗纖維,利于胃腸蠕動,利便。

          在水產類,除了家鄉的海鮮,蔣介石還喜歡吃魚,如西湖醋魚。西湖醋魚的做法是先蒸了,然后把魚來炸,再澆汁。蔣介石有個廚師叫做曾杏奎,他做魚有個提法,就是要保持魚的原味,在此基礎上再提升。

          在這一點上我也贊同,反對加很多辣椒、花椒,掩蓋了魚鮮本身的味道。這也同樣適合其他河鮮或者海鮮。如炒蟹肉,最好就是把蟹肉摳出,加上木耳來炒。

          士林官邸為了迎合蔣介石的喜好,開發出了很多創新的菜式,比如瓦塊魚、鮮黃魚、生炒鱔魚絲、燒海參、熗青蛤、佛跳墻、黃燜鱔魚塊,其中黃燜鱔魚塊是蔣介石最愛吃的菜之一,做法是現殺鱔魚,做成塊,紅燒,加黃酒燜。屬于杭幫菜的做法。還有就是炒鱔糊,蔣介石要求加筍,這道菜是上海名菜,本來不加筍。

          蔣介石年輕時酒量也不錯,但壯年之后,很少飲酒了,特別是和宋美齡結合后,受她的影響很大,飲食更加趨于科學和西化。

          在飲食理論上,蔣介石是節制主義者,常說一句話“少食多得”。他認為很多疾病都是多吃得來的。這種認識在當時非常難能可貴,當時社會貧瘠,還不知道大吃大喝會帶來“富貴病”,現在社會,“三高”蔓延,我們最近幾年才開始強調節食的重要。

          宋美齡在這點上也是一個飲食節制主義者,她不停提醒蔣介石,寧可少吃,也不要頻頻赴宴。宋美玲主張飲食西化,蔣介石也聽,但本性難移,口味是童年時代就決定了的,很難改變。

          總的來說從飲食上看,蔣介石是個比較刻板無趣的人。但從養生的角度上,他還是非常成功的,其原則有七:

          少食即飽,適可而止。

          不吃甜食,適應淡菜。

          拒飲濃茶,少沾腥辣。

          不餓也食,及時進餐。

          葷素搭配,菜色調和。

          勤吃豆腐,遠離癡呆。

          芒果當茶,香蕉潤腸。

          這其中第三條的飲食習慣,正好與毛澤東“針鋒相對”。但蔣介石也曾經愛上過辣椒,在重慶執政期間,也曾對辣上癮,后來被宋美齡校正過來了。

          蔣介石的“菜色調和”提法非常領先,最近幾年流行的“五色五養”很接近,蔣要求自己的餐桌上一定要有黑色、綠色、白色、黃色、紅色的食物。

          士林官邸的豆腐菜也是一大菜系,準備了很多花樣,也有很多創新,比如豆腐蝦仁、豆腐黃魚、豆腐蓮子、豆腐海參、豆腐鮑魚等等。在這個過程中,對中國的傳統醫學和飲食典籍多有借鑒,從另一個角度傳承和發展了中華美食。

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